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贵州多山地，重峦叠嶂，绵延纵横，加之气候温暖湿热，特殊的地理和气候很适合辣椒生长，而贵州人爱吃辣椒也会吃辣椒。从享誉海内外的老干妈，到黔东南少数民族地区广为流传的刨火灰辣椒，把一个辣字演绎得层出不穷，更各有千秋。然而今天要介绍的这个主角是源自贵州的花溪牛肉粉，但辣子是这碗粉必不可少的一味，少了它味觉上便不完整，或者说便不能彻底代表贵州了。

花溪牛肉粉简单来说就是牛肉（或牛杂）米粉，但不同于江南或西北的牛肉汤底，这道汤除了用牛骨、牛肉、牛筋、牛肚外，多味材和香料赋予了这汤别具一格的气质。汤色清澈，香气四溢。药材恰到好处去除肉腥之余，配上辣子、蒜末、香菜，一碗下肚酣畅淋漓，仿佛经历了一场三温暖。

初识这碗粉，还得追忆起十多年前的珠海。或许是贵州地处长江和珠江交界处，这碗粉也随着一众涌入了珠海这座移民城市。花溪牛肉粉店虽不比桂林米粉市井林立，但每每入店总是座无虚席。那时隔着一关之遥，我们这些在澳门就读的愣头青总是喜欢周末去珠海探寻力所能及的美味，感受祖国母亲物价的美好。回想当年，十来块钱就能吃上一碗酱色浓郁的牛肉、牛肚、牛筋还有一颗卤蛋的全家福，米粉爽滑，汤头鲜美。店家总是再三规劝吃完粉后莫要浪费了那碗精熬得营养丰富的牛肉汤底，更妙的是酱菜、佐料任加，实在称得上是良心之作。离开珠海后，这也成为先生心心念念、挥之不去的一道回忆。为了追忆记忆中那段美好青葱时光，也为一圆先生夙愿，决定这个周末尝试花溪牛肉粉。

看似寻常的牛肉粉仔细探究却一点都轻视不得。首先米粉分干粉和酸粉，干粉是贵州一带出产的泗粉，酸粉也是贵阳一带用新鲜湿粉发酵而得。由于路途遥远、天气炎热我选择了干粉，便于运输和储存。这米粉比桂林米粉、螺蛳粉的都要粗，需要预先冷水浸泡两小时，再滚水煮透芯后放冷水浸泡备用。其次是汤，要加入八角、茴香、山奈、草果、砂仁、香叶、桂皮等料，配成底汤还分清汤、红汤、酸汤三种。按传统贵州方法是牛肉煮到半生一半继续熬汤，另一半卤后再加豆瓣酱和其他酱料炒干水分。自己在家做便可由着些自己的喜好，所以我用带骨牛小排、牛筋、牛肚冷水汆水后，陶锅加姜片、料酒中小火熬一个小时，再另用纱布或不锈钢隔料罐装入配好的香料，小火慢炖上三个小时。至于酱牛肉部分，准备的是半筋半肉的牛腩和整块牛腱。为大限度保留牛肉的原汁原味，洗净后便用厨房纸巾吸干水分。铸铁锅用茶油和姜片开锅，放入牛腩、牛腱煎至表面略成焦色。预先煎有两个好处，一来可以锁住味道，避免出血、浮沫多；二来可以使肉筋紧实，久煮不散。后加入料酒、冰糖、香料爆香，再加入生抽、老抽、蚝油，带略入味后加入高汤或凉开水，中火煮开，转小火焖。两个半小时后即可出锅，牛腩胶脂丰溢，但肉筋不离。牛腱建议冰箱冷藏隔夜后再切片食用，更入味。

煮好的米粉略加盐，加入清高汤，上缀香菜或葱花末，按口味添如蒜末、酸白莲、酸豆角等泡菜、酸菜，咸酸开胃，再铺上一层切好的牛肉。对了，画龙千万别忘了点睛，干的柴火胡辣椒面有一种甘香爽劲，油辣子则更显娇媚能与汤浑然一体，也能依挂于粉面之上。也可按各自喜好添加花椒粉、胡椒粉、山椒油、泡山椒……又可依仿山西人略加些陈醋来提鲜。喜欢红汤的多加几勺卤牛肉汤汁，喜欢酸汤的加入泡菜汁，或加入贵州特色的红或白酸汤。

吃这回事，既要尊重传统，但又不妨在细节上听从主观意愿，与时偕进。千人千嘴，自然也千人千法，但只要心思得法，便可尝得妙处。